Clôturez l'été avec ce produit phare « gastronomique » vintage

Par Zoé Denenberg

Vous ne considérez peut-être pas l'été comme la période idéale pour entreprendre des projets de pâtisserie élaborés : c'est la saison de la glace pilée fruitée, de la crème glacée molle et d'éviter à tout prix le four. Mais chaque membre de ma famille a un anniversaire en été, et en tant que pâtissier désigné pour les gâteaux d'anniversaire, je ne retire pas les gants de cuisine lorsque les températures atteignent les années 90. Au contraire : l’été est mon Super Bowl de pâtisserie.

En début de saison, j’étais ambitieux. J'ai construit un imposant gâteau au chocolat et au caramel à quatre étages pour l'anniversaire de mon père en mai ; un numéro de fraises et de crème tout aussi époustouflant pour ma mère en juin. À mesure que l'été avançait, mes gâteaux devenaient un peu moins élaborés : un gâteau aux carottes à deux étages pour l'anniversaire de ma sœur en juillet, un gâteau à la crème glacée pour celui de mon frère début août.

J'adore faire des gâteaux, mais après un été plein d'anniversaires, j'avais éteint mon envie de concocter une autre fournée de crème au beurre à la meringue italienne dans une chaleur de 90°. Pour ma propre fête de fin d’été, je voulais quelque chose de simple mais chic. Un gâteau qui célébrait les dernières baies de l'été. Un gâteau qui ne nécessitait ni glaçage, ni finesse, ni chichi.

Entrez : Cet étourdissant Gourmet vintage.

Je suis tombé sur cette recette en parcourant les archives d'Epicurious, à la recherche de moyens d'utiliser un pot de mascarpone qui traînait dans mon réfrigérateur. Cette recette gastronomique a été publiée pour la première fois en août 2008 et compte plus d'une centaine de critiques 5 étoiles. "Je ne suis pas un grand boulanger, mais j'ai suivi attentivement les instructions et les résultats ont été délicieux et impressionnants", a écrit un critique. D'autres l'ont décrit comme léger, délicat et pas trop sucré, exactement ce que je voulais pour une soirée de fin d'été.

Le gâteau lui-même était simple : une couche de gâteau au babeurre tendre, réalisé selon une méthode de crémage classique (battre le beurre avec le sucre jusqu'à consistance mousseuse, ajouter les œufs, puis le babeurre et le mélange sec). Le babeurre donne au gâteau à la vanille une saveur subtile et le garde moelleux et moelleux. Une fois la couche de gâteau cuite, elle est tortillée pour faire un sandwich de style victorien (c'est-à-dire transformer un seul gâteau en plusieurs couches en le coupant en travers). Mais au lieu de la crème fouettée et de la confiture que vous trouverez dans un gâteau éponge victorien, il est rempli d'un fouet au mascarpone moelleux, puis saupoudré de sucre en poudre et rempli de baies de xérès brillantes (disons cela cinq fois vite).

Le sirop de xérès donne aux baies un éclat miroir.

La recette répondait à toutes mes exigences (relativement facile, fraîche et légère, sans chichis), mais ce sont vraiment les baies qui m'ont vendu. Vous les préparez en réduisant le sherry fino et le sucre en un sirop rapide sur la cuisinière, puis en versant le liquide chaud sur un fouillis de fraises fraîches, de framboises, de myrtilles et de mûres. Le sirop fait briller les baies avec le genre d'éclat que je n'avais jamais vu que sur les pittoresques tartes aux baies des pâtisseries françaises. J'ai utilisé des fraises fraîches du marché fermier, mais je parie que ce sirop de xérès vibrant pourrait raviver même les spécimens aqueux des épiceries. Pour éviter que les baies ne deviennent trop détrempées, j'ai filtré le sirop après 15 minutes de trempage. J'ai réservé le reste du sirop de fraise et de xérès pour en arroser les tranches de gâteau ; Je l'ai également utilisé dans un lot de spritz au sherry.

Quant au reste du gâteau, j'ai légèrement adapté la recette à mes goûts, en doublant la quantité de vanille et en ajoutant une pincée de sel au mascarpone monté. Pour éviter que la garniture au mascarpone ne fouette trop (comme le mascarpone a tendance à le faire) et ne caille, j'ai sauté le fouet et utilisé l'accessoire palette de mon KitchenAid. En pagayant lentement le mascarpone et la crème, vous obtenez un fouet épais, moelleux et volumineux - une astuce que j'ai apprise grâce à la brillante recette de glaçage au fromage à la crème fouetté de la rédactrice culinaire de Bon Appétit, Shilpa Uskokovic.

Le gâteau a été un succès total. Mes amis ont adoré que ce ne soit pas trop sucré ; ils ont rempli leurs assiettes avec une seconde portion de baies de xérès. Saupoudré de sucre en poudre, le gâteau dégageait une ambiance élégante et sans effort, ce qui n'est pas typique de moi-même exagéré, mais parfaitement adapté à l'occasion. "Oh, ce gâteau?" Dis-je en désignant mon chef-d'œuvre sur son plateau d'argent. "Je viens de le mettre ensemble."