Le Soyeux, 3

Dans le cœur animé de Tokyo, vous vous êtes retrouvé à savourer un dessert simple mais délicieux : un pouding aux œufs soyeux connu sous le nom de purin (ou pudding en japonais), semblable au flan espagnol et à la crème caramel française. Partout en Asie, il existe de nombreuses itérations de ce pudding aux œufs soyeux. Malgré les différences, la plupart des versions sont préparées à partir d'un trio d'ingrédients : des œufs, du sucre et du lait, préparés à la vapeur, au micro-ondes ou au bain-marie.

Le voyage fascinant du pudding à travers les continents remonte à l’interaction de la colonisation, du commerce et des échanges culturels depuis l’Europe. Dans les années 1600, les Japonais avaient accueilli une douce version du pudding aux œufs, ou purin, dans leur répertoire culinaire. Ensuite, le concept de crème anglaise a été largement accepté dans les années 1800. Parallèlement, sous la dynastie Qing, divers puddings au lait cuit à la vapeur et aux œufs sont apparus en Chine. Certaines recettes demandaient exclusivement des blancs d’œufs, tandis que d’autres incorporaient des œufs entiers. Quelle que soit leur origine, ces puddings aux œufs pas trop sucrés partagent des attributs communs : une douceur irrésistiblement soyeuse et un processus de cuisson simple.

Il est facile de préparer un pudding aux œufs soyeux à la maison. Commençons par une version chinoise appelée « 冰花燉蛋 » : fouettez ensemble ces trois ingrédients fondamentaux, les œufs, le lait et le sucre cristallisé ou sucre candi. Passer le mélange au tamis pour garantir une onctuosité idéale, puis couvrir et cuire à la vapeur jusqu'à ce que le mélange soit pris. Il est également possible de passer ce dessert au micro-ondes ou de le cuire au bain-marie.

Pour créer du purin japonais, une étape supplémentaire de fabrication du caramel est incorporée. La base du pudding aux œufs est assez similaire à celle du pudding aux œufs chinois, bien que de la crème épaisse soit parfois utilisée à la place du lait pour un résultat plus crémeux. La sauce caramel est réalisée à partir de sucre de cuisine et d'eau et déposée au fond du récipient de cuisson, comme un ramequin. Une fois le caramel pris, le mélange d'œufs est délicatement versé dessus. Le dessert est ensuite cuit à la vapeur ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit pris.

Alors que ces puddings aux œufs soyeux constituent un délicieux régal à part entière, des boutiques de desserts inventives et des chefs à domicile les ont réinventés, en les associant ingénieusement à diverses garnitures alléchantes, comme le boba.

Après avoir évolué et transformé au fil des siècles à travers l'Asie, le pouding aux œufs soyeux est aujourd'hui réinterprété avec imagination par les amateurs de desserts du monde entier. Vous pouvez désormais le déguster généreusement garni de divers accompagnements de boissons boba tels que de la gelée de litchi, du boba à la cassonade, des nouilles à la gelée ou du mochi. Ces ajouts moelleux offrent un délicieux contraste de texture avec le pudding aux œufs onctueux. Cela peut également être un ajout crémeux et amusant à vos boissons boba. De plus, le pudding aux œufs est une garniture recherchée dans les desserts à la glace pilée comme le kakigōri et le bingsoo. Arrosé de lait concentré sucré, l’association est divine.

La variété des accords de saveurs avec le pouding aux œufs soyeux est vraiment infinie : le caramel traditionnel ou le sirop de cassonade, ou même le durian polarisant peuvent y être associés. De plus, les puddings ne doivent pas nécessairement se limiter aux arômes d'œuf ou de vanille. Le matcha, l'ube, le pandan, le sésame noir ou la lavande ne sont que quelques options que vous pouvez expérimenter. Tout en conservant sa texture soyeuse et sa douceur subtile, ce dessert simple prouve sa polyvalence à la fois comme garniture et comme base de garniture, démontrant à quel point les desserts magistraux résistent au passage du temps et aux changements de préférences du palais.