Le cours de chocolat de Penn State conclut une douce semaine d'été

Les participants ont fabriqué et moulé leurs propres barres de chocolat pendant le cours de courte durée d'une semaine. Crédit : Penn State. Creative Commons

14 août 2023

Par Megan Pietruszewski Norman

UNIVERSITY PARK, Pennsylvanie — En vous promenant sur le campus University Park de Penn State, vous ne savez peut-être pas que vous pourriez passer devant une petite usine de chocolat.

L'installation, située dans le bâtiment des sciences alimentaires Rodney A. Erickson du Collège des sciences agricoles, peut prendre des fèves de cacao et les transformer en barres de chocolat, et les participants au cours de courte durée sur le chocolat de Penn State ont découvert ce chocolat « de la fève à la barre ». production dans le cadre d'un cours de courte durée de cinq jours en juin. Les participants sont même repartis avec leurs propres barres de chocolat noir péruvien à 70 % qui ont commencé sous forme de fèves de cacao.

Le cours de cette année portait sur l'approvisionnement en fèves de cacao ; transformation des haricots et du chocolat; et le commerce du chocolat, à travers des cours magistraux et des activités de laboratoire. Chaque journée commençait par des séances de cours dans le bâtiment des sciences alimentaires et se terminait par des expériences pratiques en laboratoire au premier étage.

"Le cours est conçu pour les chocolatiers industriels et artisanaux, ainsi que pour les personnes ayant des tâches non techniques qui pourraient bénéficier de l'apprentissage de la fabrication du chocolat", a déclaré Greg Ziegler, professeur distingué de sciences alimentaires et codirecteur du cours de courte durée sur le chocolat. . « Cette année, 21 participants étaient présents, parmi lesquels des chocolatiers de petites et grandes entreprises, des fournisseurs et des équipementiers. »

Neuf instructeurs issus du monde universitaire et de l'industrie ont enseigné tout au long de la semaine.

En plus de couvrir le processus technique de fabrication du chocolat « de la fève à la barre », le cours a également mis l'accent sur la sécurité alimentaire et la science sensorielle. Ziegler a déclaré qu'il est important d'incorporer des informations sur la sécurité alimentaire car les fabricants de chocolat n'ont peut-être pas d'expérience en matière de sécurité alimentaire, ce qui est important même pour un produit stable et sec comme le chocolat.

Un autre sujet abordé était la science sensorielle, « la discipline scientifique qui évoque, mesure, analyse et interprète les réactions aux produits telles que perçues par les sens humains que sont la vue, l'odorat, le goût, le toucher et l'ouïe », selon Helene Hopfer, professeure agrégée de sciences alimentaires. et co-directeur du cours court.

Les participants ont participé à des activités sensorielles pour se familiariser davantage avec les procédures, apprendre les uns des autres et évaluer leurs propres capacités de perception, a déclaré Hopfer.

« Le chocolat est souvent consommé et apprécié pour ses saveurs », a-t-elle déclaré, « et comprendre la perception des saveurs et développer les compétences nécessaires pour discuter des odeurs, des goûts et des sensations en bouche avec les autres et leurs clients aide les entreprises à réussir. »

La recherche a également été intégrée tout au long du cours.

« Nous fournissons des découvertes scientifiques et encourageons les participants à aborder leur entreprise avec une compréhension fondamentale de la science du chocolat », a déclaré Hopfer. « Nous voulons également montrer que la recherche s’adresse à tout le monde et qu’il existe de nombreuses connaissances scientifiques accessibles à tous, il suffit de les chercher. »

Les participants ont découvert l'approvisionnement en fèves de cacao, la transformation des fèves et du chocolat, ainsi que le commerce du chocolat à travers des cours et des activités de laboratoire. Crédit : Penn State. Creative Commons

Cette année, le cours était dédié à la mémoire de Paul S. Dimick, professeur émérite au Collège des sciences agricoles, chercheur en chocolat et qui a également développé et dirigé le cours original de courte durée sur le chocolat de Penn State, a déclaré Ziegler. Il est décédé plus tôt cette année, en mai, un mois avant le début des cours.

Penn State proposait des cours de courte durée sur le chocolat dans les années 1990, alors qu'il n'y avait qu'environ six transformateurs primaires de fèves de cacao, a déclaré Ziegler. En 1996, le chocolat Scharffen Berger est arrivé sur le marché et le nombre de chocolatiers artisanaux a augmenté. Le cours initial de chocolat de neuf jours a été interrompu en 1996 et l'année dernière, le cours de chocolat de Penn State a été proposé à nouveau en raison de la demande d'informations de la part des chocolatiers artisanaux.

La Pennsylvanie occupe une position unique dans l'industrie du chocolat en raison de son importante industrie laitière et de son port, a déclaré Ziegler. Le Pier 84 de Philadelphie est un port en eau profonde qui importe environ 80 à 90 % des fèves de cacao transformées aux États-Unis, mais environ 70 % des fèves restent et sont utilisées en Pennsylvanie, selon un article paru en 2017 dans l'American Journal. des Transports.