"Les dégustations peuvent s'éterniser sur plusieurs mois" : entretien avec les experts du bubble tea derrière la carte des boissons de Chatime

Nous avons visité leur laboratoire de recherche et développement à Markham

Par Alex Wong | Photographie par Lucy Lu | 26 juillet 2023

Par Alex Wong | Photographie par Lucy Lu | 26/07/2023

Kenton Chan, fondateur et PDG de Chatime Canada, affirme que la popularité du bubble tea au Canada a augmenté de façon exponentielle au cours de la dernière décennie, particulièrement au cours des dernières années. Ce qui était autrefois considéré comme une nouveauté est maintenant devenu une boisson hebdomadaire, voire quotidienne, pour de nombreux Torontois. «Maintenant, tout le monde connaît le bubble tea», déclare Chan.

Au siège social de Chatime à Markham, l'équipe travaille constamment dans le laboratoire de recherche et développement, qui est une réplique de l'un des magasins de détail, pour s'assurer que les éléments de menu répondent aux préférences de la base diversifiée de consommateurs de la marque. À l'avant-garde du processus d'innovation se trouvent Shirley Chen, responsable de l'excellence opérationnelle, et Kai Lin, responsable des produits et des nouvelles entreprises, qui ont tous deux commencé à travailler dans les magasins Chatime avant d'accéder à leurs fonctions actuelles. Nous nous sommes assis avec eux pour discuter du processus de création de leur menu, de ce qui se passe dans les coulisses et des conseils pour les nouveaux buveurs de bubble tea.

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Comment trouver de nouvelles idées de boissons ?

Kaï : Nous organisons une importante séance de brainstorming à l’approche d’une nouvelle année civile : elle peut durer de deux à quatre mois. Pendant ce temps, nous essayons de prévoir les tendances et de rechercher de nouvelles inspirations. C'est un processus amusant car nous proposons beaucoup d'idées différentes. Après le brainstorming, nous commençons à programmer des séances de dégustation, qui impliquent généralement beaucoup de monde.

Quelles saveurs ou quels ingrédients sont actuellement à la mode à Toronto ?

Shirley : La mangue a toujours été très populaire, mais à l'heure actuelle, la pêche semble être la nouvelle mangue. Nous voyons beaucoup de cocktails infusés à la pêche sur les menus des restaurants.

Où trouvez-vous votre inspiration?

Kaï : Nous voyageons dans de nombreux endroits différents en Asie. Par exemple, nous sommes allés en Thaïlande et avons beaucoup appris sur le thé thaïlandais et sur la façon de le préparer. Nous avons ensuite travaillé avec un distributeur sur place pour importer le thé. Une autre chose qui est ressortie de notre voyage en Thaïlande est notre série de boissons chatoyantes. Nous avons remarqué beaucoup de paillettes comestibles, traditionnellement utilisées pour la décoration de gâteaux, dans les boissons alcoolisées. Nous avons donc commencé à expérimenter et introduit une série de thés aux fruits dotés d’un kaléidoscope fascinant de reflets chatoyants.

Vous avez parlé de tests de goût qui font intervenir beaucoup de monde. Que se passe-t-il lors de ces séances ?

Shirley : Il ne s'agit pas seulement de se mettre d'accord sur certaines idées de boissons, mais aussi de trouver le bon équilibre entre les ingrédients et la meilleure façon de les incorporer. Par exemple, lorsque nous avons présenté nos boissons aux épices à la citrouille, nous avons essayé de nombreux sirops différents provenant de divers fournisseurs. À un moment donné, nous avons même pensé à fabriquer les nôtres. Certaines des boissons que nous avons préparées avec les différents sirops avaient un goût de cannelle très fort, tandis que d'autres avaient un goût d'épices chai très fort. Il a fallu trouver les bons ingrédients, la bonne base de thé et la meilleure façon de la personnaliser.

Kaï :Cela fait que parfois les dégustations peuvent s'éterniser pendant quelques mois avant que nous puissions tout finaliser.

Shirley :Une règle que Kai a dans la cuisine test est que nous ne pouvons pas simplement lui dire que nous n'aimons pas les boissons – nous devons lui donner les raisons pour lesquelles nous les aimons ou ne les aimons pas.

Kaï : Je veux connaître les détails. Je veux savoir si certains ingrédients ou saveurs ne fonctionnent pas. En plus de veiller à ce qu'il ait bon goût, nous devons également veiller à ce qu'il soit attrayant. Cette partie vient en dernier. Il y avait une boisson dans laquelle nous avons utilisé du thé aux fleurs de pois papillon. Il avait bon goût, mais il est devenu gris lorsque nous l'avons préparé, nous avons donc dû le laisser tomber.

Avez-vous eu d'autres recettes qui n'ont pas fonctionné comme vous l'espériez ?